Podczas I wojny światowej Manstein walczył zarówno na froncie zachodnim, jak i na wschodnim. Po wyleczeniu odniesionej w 1915 roku rany odbywał głównie służbę sztabową, podczas której przełożeni szybko odkryli jego wybitne zdolności. Rychło stał się członkiem ekskluzywnej kasty oficerów Wielkiego Sztabu Generalnego. Po zakończeniu Wielkiej Wojny Manstein (już w randze kapitana) służył początkowo w paramilitarnym Grenzschutzu, następnie w 5. pułku piechoty Reichswehry. Od 1923 roku powrócił do służby sztabowej. W ciągu następnych lat piął się po kolejnych szczeblach kariery w (oficjalnie nielegalnym) niemieckim Sztabie Generalnym.
Dzięki wybitnym zdolnościom i wsparciu możnych protektorów (prezydent Paul Hindenburg czy generał Werner von Fritsch) Manstein awansował bardzo szybko. W 1934 roku otrzymał awans do stopnia pułkownika i stanowisko szefa sztabu III Dowództwa Okręgu Wojskowego w Berlinie. Półtora roku później został z kolei szefem I Oddziału Sztabu Generalnego Wojsk Lądowych. Wreszcie w 1936 roku otrzymał awans do stopnia generała majora, uzyskując jednocześnie stanowisko I zastępcy Szefa Sztabu Generalnego Wojsk Lądowych (OKH). Stał się w tym momencie jedną z najważniejszych figur w odrodzonym Wehrmachcie. Nowocześnie myślący von Manstein wspierał wysiłki na rzecz rozwoju wojsk pancernych i stworzenia artylerii przełamania. W kwietniu 1938 roku ta wspaniale zapowiadająca się kariera została jednak nagle przerwana. Przyczynił się do tego upadek największego protektora Mansteina – generała von Fritscha, szefa OKH, którego służby Himmlera fałszywie oskarżyły o homoseksualizm. Po dymisji Fritscha Manstein znalazł się w niełasce i został przeniesiony z Berlina na drugorzędne stanowisko dowódcy 18 Dywizji Piechoty w Legnicy. Przerwa w karierze nie trwała jednak długo. Już podczas operacji bezkrwawego zajęcia Czechosłowacji w marcu 1939 roku Manstein wziął udział w inwazji, pełniąc funkcję szefa sztabu armii generała Wilhelma von Leeba